분쇄로 단면적이 넓어지면 공기와의 접촉도 많아진다. 커피의 볶음 과정에서 커피 내부에는 이산화탄소가 생성된다. 그리고 생성된 이산화탄소는 로스팅이 끝난 후에 시간이 지나면서 차츰 콩 밖으로 배출되는데 이때 커피의 향도 빠져나오기 시작하는 데 커피를 분쇄하게 되면 콩 속의 이산화탄소와 향기가 빠지고, 산소가 원두에 직접 닿는 면적이 넓어져 산화도 급속히 진행된다. 산화는 추출할 커피 성분과 맛을 변질시킨다. 따라서 분쇄는 커피를 추출하기 직전에 진행한다.